Was gutes Olivenöl ausmacht

Olivenöl – klar kenn ich; gibt’s ja überall. 

 

Genau.
Und genau deshalb wollen wir allen Jenen für die Olivenöl mehr ist als „eben bloß ein Öl“ interessante und wichtige Informationen zur Hand geben.

• Der Anbau macht’s
• Gesundheitsfördernde Wirkung
• Gesundes, wichtiges Fett
• Richtige Herstellung guten Olivenöls
• Warum billiges Olivenöl zwar nicht schädlich, aber nicht mal sein Billig-Image wert ist
• Olivenöl Güteklassen
• Wie Sie wirklich gutes Olivenöl erkennen
• Darf man mit Olivenöl nun eigentlich braten?

Olivenöl neu denken und lernen

Vom Beginn weg: die Olive ist eine Obstfrucht. Da selbst Botaniker und Historiker heute noch differenter Meinung sind wo der wilde, dornige Olivenstrauch (Oleaster;  über 1 Mio-Jahre alte Stammpflanze des kultivierten und heute angebauten Olea Europea) nun herkommt, legen wir uns da nicht weiter fest. Die Expertendiskussion ringt um die Gebiete Mesopotamien (bekannt durch die Flüsse Euphrat und Tigris; heute: Irak und Syrien;) bzw. dass es doch (zeit)gleich Griechenland  (wahrscheinlich Kreta) war. Unstrittig ist, dass Oliven bereits vor 7000 Jahren als Nahrungsmittel dienten.

 

 

 

 

 

Die Olive am Weg Ihrer Reifung. Anfangs sind alle grün, wie jedes Obst. Vollreife Oliven zeigen dann ein Farbenspiel aus Aubergine und Schwarz. Ihr Farbwechsel gibt Hinweise auf innere biochemische Veränderungen, die sich dann auch geschmacklich bemerkbar machen. Vollreif haben sie ihren höchsten Anteil an Olivenöl; je nach Sorte sind das 16 – 23% ihres Gewichtes. Bildquelle: eigene Datenbank

Aber auch ohne Mystik um Herkunft hat diese kleine Frucht einiges zu bieten.  Wie erwähnt – die Olive ist eine Obstfrucht und  ihr Öl wird nicht aus Samen, sondern aus dem Fruchtfleisch gewonnen. Das bisschen Öl das beim Schreddern der Oliven aus dem Kern kommt, ist vernachlässigbar. Olivenöl besteht hauptsächlich aus Ölsäure (eine einfach ungesättigte Omega 9- Fettsäure). Was die kann und warum sie gut für unseren Körper ist, folgt weiter unten.
Wachsen und gedeihen tut die Olive am meisten in der Europäischen Union.  Das Olivenland Nr. 1 ist dabei Spanien, gefolgt von Italien (größter Handelsplatz), Griechenland und Portugal.  Außerhalb der EU sind Länder Nordafrikas (angeführt von Tunesien) und die Türkei die mengenmäßig größten Olivenöl-Produzenten. Olivensorten zur Ölgewinnung gibt es weltweit etwa 180.  Rechnet man alle Unterarten dieser Frucht mit, werden es weltweit wohl an die 1000 verschiedene Olivensorten sein. Und wie beim Wein, schmecken alle unterschiedlich. Selbst idente unterscheiden sich je nach Region, Bodenbeschaffenheit, Klima und Wetter.

 

Gutes & weniger gutes Olivenöl – Der Anbau macht’s (zum großen Teil)

Betrachten wir so einen Olivenbaum mal etwas genauer.  Die erste wichtige Unterscheidung  um gutes und nicht so tolles Olivenöl differenzieren zu können, ist die Art des Anbaus, die Gestaltung und Pflege des Olivenhaines.  Auf industriell genutzten Hainen finden wir ganz schmale, in Reih und Glied stehende Bäumchen, getrimmt auf Massenproduktion. Solche Bäume werden nicht alt, wurzeln nur ganz seicht und brauchen somit ständige Düngung von oben.  Geerntet werden die Oliven von Mähdrescher-artigen Ungetümen die die Bäumchen rupfen wie Hühner. Ernte von Massenware. Nicht die Qualität steht hier im Vordergrund, sondern die Menge.

 

 

 

 

 

1 Person, 1 Hektar mit ca. 3000 Bäumen, 1 Stunde

 

 

 

Olivenbäume von Bauern, die ihren Hain als Erbe, Kultur und Zukunft betrachten, sind schon mal hunderte Jahre alt, wurzeln bis zu 7m senkrecht in die Böden und werden in Handarbeit geerntet. Ihre Kraft bekommen diese Bäume aus den mineralreichen Schichten aus 1000-jähriger Vergangenheit.  Daraus bildet die Olive dann die Aromen, die wir Menschen so schätzen und lieben.

Mit elektrisch betriebenen Greifrechen werden die Oliven vom Baum gebracht. Das ausgelegte Netz lässt sie weich fallen.

Von Hand geerntet: 1 Person, 1 mittelgroßer Baum, 45-60 min = 60-80kg Oliven = 10-14 Liter Olivenöl; je nach Reife

 

Gesundheitsfördernde Wirkung guter Olivenöle

Neben Geruch und Geschmack sind es die gesundheitsförderlichen Wirkungen, die qualitativ hochwertiges Olivenöl so wertvoll machen. Hier einige Beispiele:

Olivenöl: Wirkung auf Cholesterinspiegel

Vorab mal: Cholesterin, eine Art Blutfett, ist für unseren Körper sehr wichtig. Gebildet wird es hauptsächlich in der Leber (etwa 60% des Körperbedarfs). Den Rest nehmen wir über tierische Fette auf. Ein „gesunder Cholesterinspiegel“ ist von vielen Faktoren abhängig – z.B. Alter, Geschlecht, körperliche Betätigung. Entscheidend dabei ist die Differenz zwischen dem sogenannten LDL-Cholesterin und dem HDL-Cholesterin.  Bei einer zu hohen LDL-Konzentration im Blut, lagern sich Partikel an den Gefäßwänden an und oxidieren. Bauen sich diese immer weiter auf, kommt es zur Gefäßverkalkung (Arteriosklerose)  oder gar zum Gefäßverschluss. Passiert dies in den Herzkranzgefäßen – das Blut kann also nicht mehr hindurchfließen – kommt es zum Herzinfarkt. Eine hohe HDL-Konzentration wirkt der Verkalkung / dem Verschluss entgegen. Sauberes hochwertiges Olivenöl (Olivenöl selbst ist Cholesterin-frei) kann dies ebenso. Es wirkt der Oxidation der LDL-Moleküle  entgegen.

 

Olivenöl: Wirkung auf Blutgerinnung

Auch hier steht an erster Stelle die gewollte Blutgerinnung – nämlich zum Verschluss verletzter Gefäße; also die Verkrustung einer (oberflächlichen) Wunde. Sehr schmerzhaft bis tödlich werden ungewollte Blutgerinnsel – entstanden in Venen, Arterien bzw. an den Herzklappen; bei beiden letzteren spricht man von Thrombosen in engeren Sinn.  In Arterien bilden sich Thrombosen meist auf Boden einer Arteriosklerose und führen so zu einem akuten Gefäßverschluss. Folge: Herzinfarkt, Schlaganfall oder akute Durchblutungsstörung der Beine. Werden die Thromben (Blutgerinnsel) vom Ort der Entstehung losgerissen und mit dem Blut in andere Gefäße / Organe eingeschwemmt und verstopfen dort, spricht der Arzt von einer Embolie.
Sauberes, hochwertiges Olivenöl hat eine nachgewiesene Wirkung auf die Blutgerinnung – die Gerinnungszeit wird verlängert. Diese gewollte Gerinnungsverlängerung wurde auch bei sogenannten Omega-3-Fettsäuren nachgewiesen. Kleiner Exkurs: Omega-3-Fettsäuren (O3) sind essentiell = Körper kann sie nicht oder nur in unzureichenden Mengen herstellen.  O3 ist, nebst Blutgerinnung, unter anderem wichtig für Gehirnentwicklung  und -struktur, Zellaufbau, Herz-Kreislauf-System.

 

Olivenöl: Wirkung gegen freie Radikale

Gleich vorweg – auch freie Radikale sind nicht nur böse. Ihr Angriff ist unter bestimmten Aspekten gewollt; nämlich als Killer von Viren und Bakterien. Ihren schlechten Ruf, und dies zurecht, haben freie Radikale, weil sie unsere Zellen angreifen und dadurch im schlimmsten Fall das Organ funktionsuntüchtig machen können oder die dortige Zellenstruktur selbst verändern; eine Krebszelle entsteht.
Freie Radikale sind hoch instabile, sauerstoffhaltige Moleküle in deren chemischen Struktur ein Elektron fehlt. Ein „Elektronenraub“ am nächstbesten intakten Molekül ist die Folge. Dieser Vorgang wird Oxidation genannt. Eine unerwünschte, schädliche Veränderung einer Zelle. Übersteigt dies ein „erträgliches Ausmaß“, spricht man vom oxidativen Stress.
Diese Elektronen-Räuber (freie Radikale), welche die meisten angegriffenen Moleküle selbst zu Räubern machen, entstehen auch endogen (im Körper aus Stoffwechselprozess). Wäre nicht so schlimm, da wir diesem Phänomen mit natürlich gesunder Nahrung entgegen wirken könnten. Da wir aber auch immer mehr exogenen (aus Tabakrauch, Abgase, usw.) freien Radikalen ausgesetzt sind und die Nahrungsaufnahme bei vielen aus hohen Anteilen industriell gefertigter Nahrung besteht, müssen wir uns gezielt um antioxidativ wirkende Nährstoffe kümmern.  Wie sinnvoll hier Nahrungsergänzungsmittel sein könn(t)en, werden wir später / anderweitig diskutieren. Antioxidativ meint: Moleküle geben ein Elektron ab, sättigen also das freie Radikal, ohne dabei aber selbst zum Räuber zu werden. Die Kettenreaktion wird gestoppt.
Sauberes hochwertiges Olivenöl liefert mit Polyphenolen (z.B. Oleuropein; ein sekundärer Pflanzenstoff) und Vitamin E, beide wirken anti-oxidativ, anerkannte und wirksame Radikalfänger.

 

Olivenöl bei Entzündungen und Gastritis

Oleocanthal – ein weiterer sekundärer Pflanzenstoff im Olivenöl – hemmt die Aktivität eines bestimmten Enzymes im Körper; die Folge: Entzündungen heilen ab. Medikamente wie Ibuprofen und Aspirin wirken auf dieselbe Weise, nur wesentlich stärker.
Gastritis: Nicht nur übermäßig kaltes Trinken, sondern auch seelische Anspannungen gelten als wesentliche Ursachen der Magenschleimhaut-Entzündung  (von Autoimmun-Krankheiten und bakteriellen Infektionen abgesehen). Einfach dargestellt ist Gastritis eine Überproduktion körpereigener Salzsäure; im Magen produziert. Wird davon nicht alles zur Verdauung verbraucht, greift die Salzsäure die Magenschleimhaut an und macht sich u.a. als Sodbrennen bemerkbar.
Sauberes, hochwertiges Olivenöl verhindert zwar nicht die erhöhte Produktion der Säure, kann diese aber neutralisieren. Eine weitere Verätzung der Magenschleimhaut wird unterbunden und die Abheilung unterstützt.
WICHTIG: Zu den hier dargestellten Krankheitsbildern darf Olivenöl aber niemals als Medikament bzw. dessen Ersatz verstanden werden!  Klären Sie Ihre Beschwerden und deren Behandlung also jedenfalls mit Ihrem Arzt ab.

 

Olivenöl – ein gesundes, wohlschmeckendes Fett

Fett ist einer unser Grundnahrungsbestandteile – nebst Kohlenhydraten und Eiweiß. Ohne Fett funktioniert unser Körper nicht. Es ist wichtig für Unterhaut (temperaturregulierend),  für Zellmembran, hält Blutzuckerspiegel stabil und vieles mehr.  Die Verwertbarkeit der Vitamine A, D, E, K ist an Fett gebunden, da sie nicht wasserlöslich sind.
Aus Omega 3- und -6-Fettsäuren (mehrfach ungesättigte Fettsäuren) macht der Körper Signalstoffe, die wichtige Funktionen steuern, bspw. den Blutdruck und die Blutgerinnung. Olivenöl besteht hauptsächlich aus Omega 9-Fettsäure. Eine einfach-ungesättigte Fettsäure. Ihre gesundheitsförderlichen Wirkungen wurden oben skizziert.
Dann gibt es noch die gesättigten Fette; meist aus Fleisch und Milchprodukten.  Wenn auch von vielen verteufelt – a) werden sie vom Organismus selbst gebildet, b) sind sie durchaus nützlich; unser Körper versendet sie z.B. zum Zellaufbau.
Was nun wirklich niemand braucht, sind Transfette. Sie sind nicht nur nutzlos, sondern auch gefährlich.
Zeitschrift Konsument – Transfette in Lebensmitteln, 2014
Trans-Fettsäuren-Verordnung.  Rechtsinformationssystem des Bundes
Mehr zum Thema Fett auf unserem Ernährungsblog

Die richtige Herstellung guten Olivenöls

Lassen Sie uns den Weg des Olivenöles – von der Frucht in den Kanister – weiter verfolgen.Stimmt die Hainpflege, wird schonend von Hand geerntet und sind die Oliven an sich gesund, müssen diese nun rasch in der Mühle verarbeitet werden. Schwere rollende Mühlsteine sind zwar immer noch schön anzusehen, haben aber mit Produktion von sauberem, hochwertigem Olivenöl nichts weiter am Hut. Ein schönes Olivenöl wird heute nicht mehr durch Quetschung der Oliven (Mühlsteine) und Pressung (Gedanke: alte Weinpresse) gewonnen, sondern durch Extraktion. Nachdem die Oliven von Zweigen und Blättern gereinigt ein Wasserbad durchlaufen, werden sie in Hammer- oder Messermühlen in kleine Stücke geschreddert und im 22-24 Grad „kalten“ Malaxierer (Schneckenwalze) kurz umgewälzt um das Olivenöl aus dem Fruchtfleisch zu befreien; erledigt durch fruchteigene Enzyme und kontrollierter Menge an Luftsauerstoff.
Der Brei läuft dann in eine Zentrifuge – sie trennt Wasser, Olivenöl und feste Bestandteile (aus dem geschredderten Kern). Von dort noch in einen Separator um letzte Wasserreste abzutrennen um es im  letzten Erzeugungsschritt zu filtern. Werden all diese Arbeitsschritte – von Ernte bis Filterung – richtig gemacht, bekommen Sie ein duftendes und wohlschmeckendes Olivenöl das schon mal bis zu 2 Jahren haltbar ist.

 

Supermarkt vs Fachhandel – warum billiges Olivenöl zwar nicht schädlich, aber nicht mal sein Billig-Image wert ist

Jedes Jahr auf’s Neue liefern Tests unabhängiger Verbraucherschützer und  mediale Gruppen die gleichen Ergebnisse. 95% aller Olivenöle im Supermarkt sind schlecht, gefälscht, gepanscht. Deren Bezeichnung als Nativ Extra ist schlichtweg ein Betrug am Konsumenten.
Wenn Sie also im großen Lebensmittel-Einzelhandel  –  aber leider auch bei manchen Fachhändlern, die sich schlichtweg nicht auskennen – Olivenöl höchster Güteklasse (Nativ Extra) kaufen und sich über den billigen Preis freuen (0.5Lt < 10,00 € bzw. 1.0Lt < 15,00 €), kaufen Sie mit Sicherheit ein minderwertiges Produkt.

Olivenöl Nativ Extra (extra vergine; ital.) ist klar klassifiziert.  Es darf keinerlei sensorischen Fehler aufweisen und ist bzgl. des Gehaltes an freien Fettsäuren begrenzt; 0,8g / 100g. Sensorische Fehler sind z.B. heuig, essigstichig, holzig. Produzenten die ihr Handwerk, die Olivenfrucht und den kulinarischen Genuss lieben, unterschreiten die freien Fettsäure-Werte deutlich (< 0,3g / 100g). Nur so bekommen wir, was wir wirklich möchten: Duftendes, (grün)fruchtiges Öl mit feinen bis kräftigen Herb- und Pfeffernoten.

 

Olivenöl Güteklassen

Dies ist die offizielle, vertikale Güteklassifizierung von Olivenöl, wie sie die EU-Olivenölverordnung darstellt.

Natives Olivenöl Extra	Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 0,8g / 100g. Ohne sensorische Fehlertoleranz.
Natives Olivenöl	Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 2g / 100g, sensorische Fehler in definierten Grenzen zugelassen.
Lampantöl*	Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von mehr als 2g / 100g.
Raffiniertes Olivenöl*	Durch Raffinieren (Heißpressung bzw. Extraktion mit chemischen Lösungsmitteln) gewonnenes Olivenöl. Sensorische Bewertungen entfallen, da das Öl durch die Raffination frei von Geruch und Geschmack wurde.
Olivenöl	Verschnitt aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl. Gehalt an freien Fettsäuren max. 1g / 100g. Sensorische Bewertungen entfallen. !!! Bereits ab einer Mischung von 0,1% natives Olivenöl und 99,9 % raffiniertes Olivenöl ist der Verordnung Genüge getan !!!
Rohes Oliventresteröl*	Öl aus Oliventrester, das mittels Lösungsmitteln oder auf physikalische Weise gewonnen wurde.
Raffiniertes Oliventresteröl*	Entsteht durch Raffinieren von rohem Oliventresteröl.
Oliventresteröl	Verschnitt von raffiniertem Olivenöltrester mit nativem Olivenöl. Gehalt freier Fettsäuren: höchstens 1g / 100g. Sensorische Bewertungen entfallen. !!! Bereits ab einer Mischung von 0,1% natives Olivenöl und 99,9 % raffiniertes Olivenöl ist der Verordnung Genüge getan !!!

*Darf nicht für Endverbraucher in Verkehr gebracht werden.

Wie erkennt man ein gutes Olivenöl?

Ok – soweit mal die Theorie dahinter. Aber – wie erkenne ich als qualitätsbewusster Konsument nun ein gutes Olivenöl; und zwar von außen, noch bevor ich dran riechen und es schmecken kann?100%-ig leider gar nicht. Und ebenso leider gar nicht: nur weil’s teu(r)er ist, ist’s nicht automatisch gut. Bitte denken Sie daran: Olivenöl ist das in Europa meist gefälschte Lebensmittel.
Aber – mit diesen Tipps, können Sie ungewollte Überraschungen (tolles Etikett – mieses Öl) zumindest stark reduzieren.

• Lichtdichte Verpackung (KEIN Alu!). UV-Strahlen verändern chemische Bindungen im Öl zum Negativen    bzw. zerstören diese
• Konkrete Bezeichnung wo das Öl herkommt – also nicht bloß „Italien“ oder noch schlimmer „EU“, sondern woher genau. Wir bieten völlige Transparenz. Sie können unsere Olivenbauern und -müller.
• Aus welcher Olivensorte besteht das Öl?  Aus welchem Erntewinter?  Von wem (Müller ist nicht immer der Bauer selbst) erzeugt und wann?

Natürlich bekommen wir daraus keine absolute Sicherheit, aber als Faustregel darf man auch im Supermarkt annehmen: Wer so viele Informationen preisgibt, der hat wahrscheinlich einen gewissen Stolz und gibt sich Mühe bei der Herstellung. Dann sollte das Öl eigentlich „zumindest okay“ sein.
Haben Sie ein solch gekennzeichnetes Olivenöl doch noch gefunden, bleibt die letzte Frage:

• Woher bekomme ich Analysewerte zu diesem Öl? Wer hat’s geprüft und bewertet? Auch hierzu sind Sie bei arteFakt auf der absolut sicheren Seite! Jedes Olivenöl Nativ Extra bekommt jedes Jahr einen umfassenden Labor- und Analysebericht. Direkt abrufbar beim jeweiligen Öl.

Geruch & Geschmack

Nun haben Sie ein Olivenöl gekauft und freuen sich auf dessen Verwendung. Fertige Speisen verfeinern und dezent nachwürzen, über Salate gießen und kalte Gerichte mit mediterranem Geschmack erweitern. Das alles wird wahr, wenn Ihr Olivenöl frisch und (grün)fruchtig riecht, es (leicht) bitter ist und im Hals (leicht) kratzt; hervorgerufen durch die oben erwähnten Polyphenole. Die Ausprägung dieser Charaktereigenschaften eines Olivenöles (fruchtig, bitter, scharf) ist dabei von Olivensorte, dem Anbaugebiet und der Reife bei Ernte abhängig.  Aber selbst saubere, milde Öle vermitteln diese sensorischen Eindrücke. Sind Olivenöle „alterungsmild“ oder schlichtweg schlecht gemacht, fehlen diese Charaktereigenschaften.

 

 

Olivenöl zum Braten/Kochen?

Und so kommen wir zur wohl meist gestellten Frage:

Kann / soll / darf ich mit Olivenöl kochen?

Die Antworten: Ja / Ja / Ja 😊 Olivenöl eignet sich hervorragend zum Dünsten, Anbraten, Backen und sogar zum Frittieren.  Hier reichen beim Olivenöl bereits 150-160°, andere Öle müssen bis 190°erhitzt werden.

Backen: hier bringt Olivenöl seine Eigenschaften besonders zur Geltung. Zum einen führt die Fließfähigkeit und die daraus homogene Verteilung im Mehl zu einer lockeren und luftigen Teigstruktur. Zum anderen schließt es die Feuchtigkeit im Kuchen ein und hält ihn so frisch und lecker. Und das Beste daran: Sie brauchen dabei nur etwa 60% der im Rezept angeführten Fettmenge. Da die Aromen durch die lange Zeit der Erhitzung im Backofen verrauchen, nimmt der Kuchen den Geschmack des Olivenöles nicht an.

Details – chemische Struktur des Olivenöles und deren (Aus)wirkung in der heißen Küche – finden Sie am Ende der Seite Nativ Extra und in der blog-Kategorie Gesunde Ernährung (Thema: Fett).
Wichtig dabei ist: egal, welches Öl in der Pfanne ist, wenn die Temperatur zu stark ansteigt und möglicherweise sogar den Rauchpunkt erreicht, wird es gesundheitlich bedenklich. Dann erweist man sich und den Bekochten einen großen Dienst, wenn man die Speise entsorgt und noch einmal von vorne beginnt. Einfache Abhilfe gegen „Überhitzung des Fettes in der Pfanne“ schafft ein geeignetes Thermometer.

 

Olivenöl – Mehr als nur ein Lebensmittel

Olivenöl ist mehr als bloß ein funktionales Lebensmittel. Es ist Kulturgut und Elexier. Was früher Königen und Pharaonen zur Salbung vorbehalten war, ist heute – wenn es reines, sauberes und ehrliches Olivenöl ist – ein Genussmittel in der kalten und heißen Küche. Oder wie Andreas März es nennt: „Eigentlich ist es kein Lebensmittel, sondern ein Konzentrat südländischer Lebensform.“  Produzent unseres Olivenöles No 9.

arteFakt hat sich auf den Weg gemacht, das Besondere aus dieser Frucht auf Ihren Tisch zu bringen. Dies gelingt uns, weil wir uns gemeinsam (Produzenten und wir) jedes Jahr auf’s Neue darum bemühen, die Komplexität dieses wunderbaren Lebensmittels noch ein bisschen besser zu verstehen und dieses Wissen in die neue Produktion einfließen lassen.
Sie haben Fragen und Anregungen. Ich freue mich auf einen blühenden Austausch.