Über 11 Monate (Februar – Dezember 17) sammelte ich gut 100 Artikel diverser online-Zeitungen, – Zeitschriften und -Plattformen, die sich mit der Frage Öl oder Fett beschäftigten bzw. im Titel ihrer Beiträge generell „Öl und / oder Fett“ erwähnten. Werbebeiträge und Rezepte aussortiert verblieben jene, die Wissen und Ansicht über Speiseöl bereitstellten.
In diesen Artikeln werden zahlreiche Fakten und auch einige Mythen verbreitet. Die wichtigsten Fakten und beliebtesten Mythen daraus stelle ich hier – unterteilt in 4 Überschriften – zusammen:
- Wie Sie gutes Olivenöl erkennen
- Was ist wirklich besser: Öl oder Fett?
- Öl oder Fett zum Braten?
- Olivenöl und Cholesterin
Woran man gutes Olivenöl &
schlechtes Olivenöl erkennt
Fakt:
Olivenöl wird charakterisiert nach Fruchtig, Bitter und Scharf. Ein hochwertiges Olivenöl darf dabei keine begleitenden Fehlaromen (bspw. holzig, schlammig, ranzig) aufweisen. Diese Fehlaromen resultieren aus dem Anteil an freien Fettsäuren im Öl. Diese dürfen beim Extra Vegine 0.8% nicht übersteigen; lt. EU-Olivenöl-Verordnung; mehr dazu in diesem ausführlichen Artikel über gutes Olivenöl.
Wesentlich zur Charakterisierung sind 2 Punkte – und die werden oftmals nicht erwähnt:
Fakten:
- „Fruchtig“ wird nach grünen und reifen Aromen unterschieden. Dies gibt Ihnen einen Hinweis auf den Erntezeitpunkt = frühreif oder mittelreif.
- Auch sehr dezent bitter und scharf reicht aus um einen qualitativ hochwertigen Satus zu bekommen.
Schließlich ist das Terroir (alles was die Olivenfrucht beeinflusst – vom Boden, über.s Klima und die Sorte an sich), nebst Reife bei Ernte, ausschlaggebend für diese beiden Kriterien.
UND – „das Bittere schmecken“ ist bei Menschen extrem unterschiedlich ausgeprägt.
Aromatisierte Olivenöle – Panschware oder Feinschmeckertipp?
Weiters taucht in einem Artikel folgendes auf – und das ist falsch, nämlich die generalisierte Behauptung: aromatisierte Olivenöle sind genauso schlecht wie Glühwein; dargestellt als mit Gewürzen vermischter schlechter Rotwein.
Nun – es gibt sie tatsächlich, die mit Duftstoffen aromatisierten Olivenöle. Und möglicherweise steckt dahinter tatsächlich ein schlechtes Öl.
Fakt: Unsere nativ aromatisierten Olivenöle entstehen auf natürliche Weise, indem Oliven gemeinsam mit frischen Kräutern / Früchten vermahlen werden und so die ätherischen Öle der Früchte / Kräuter ins Öl übertagen werden.
Öl oder Fett – was ist besser?
Erklärung vorab:
Fett = bei Zimmertemperatur feste / cremige Konsistenz; Bsp. Butter, Schmalz.
Öl = flüssige Konsistenz
Fette bestehen im Gegensatz zu den meisten Pflanzenölen hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren. Pflanzenöle hauptsächlich aus einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Fragt eine Studie aus gesundheitlicher Relevanz nun „was ist besser – Fett oder Öl?“ liegt das Problem meist darin, dass die Frage zu wenig konkret oder falsch bzw. zu fokussiert gestellt wird.
Fakten:
- Je höher der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren bei gleichzeitig geringen gesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäure-Anteilen (beide braucht der Körper; dazu unten mehr), desto gesünder ist das Öl. Gesund meint hierbei: keine schädlichen Aus- und Nebenwirkungen auf den Körper UND förderliche Wirkungen auf Vermeidung und Reduzierung Krankheit-auslösender Stoffwechselvorgänge – z.B. Cholesterinspiegel und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
- Bio-Fett-Produkte (Milch, Butter) enthalten einen bis zu 50% höheren Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren als, dazu verglichen, konventionell hergestellte Milch, Butter. Ebenso ist deren Anteil an Omega-3-Fettsäuren höher. Grund: das weniger an Kraftfutter dürfte die Fettzusammensetzung positiv beeinflussen.
Nun, was ist denn jetzt besser – Öl oder Fett? Auch wenn die gesättigten Fettsäuren lange zu unrecht verteufelt wurden (Herz-Kreislauf-Erkrankungen)…ungesättigte Fettsäuren, vor allem die einfach ungesättigten, sind langfristig und im Gesamten gesehen (Menge der Aufnahme durch Nahrung), einfach gesünder. Somit soll die Menge an Öl die Menge an Fett eindeutig übersteigen.
Das beste Öl / Fett zum Braten
Letztendlich läuft’s auch hier auf die gesundheitlich schädlichen bzw. förderlichen Parameter hinaus. Da viele Menschen aber nach „Verwendung in der Küche“ fragen und nicht nach „gesundheitlichen Aspekten“, nehme ich dieses Thema separat auf.
Orientierungspunkte für „das Beste in der Küche“ waren die Fettsäuren-Zusammensetzung der Öle / Fette sowie deren Rauchpunkte. Bei ersterem lag der Fokus auf Omega 3 und Omega 6-Fettsäuren.
Rauchpunkt
Die Fettsäurestruktur zersetzt sich und bildet mitunter giftige Stoffe; Stichwort Transfette. Wird das Öl dann weiter erhitzt, beginnt es zu brennen.
Fakten:
- Ein hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren erhöht den Rauchpunkt. So liegt dieser bei Kokos- und Palmkernfett bei 200° und darüber.
- Dazu (hoher Rauchpunkt) gibt es 2 Alternativen:
a) High-oleic-Öle
Gemeint sind damit Pflanzenöle, die einen sehr hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren* haben. Dies führt ebenso zu einem hohen Rauchpunkt.
- Von Natur aus ist das Olivenöl (*75-80%)!
- Dahingehend gezüchtet wurden Sorten von Sonnenblumen, Raps und Distel bei denen diese Fettsäuren nun erhöht sind. Am Flaschenetikett sollte dies gekennzeichnet sein.
Raps: In der „normalen Pflanze“ liegen diese bei ca. 65%*
b) Öle, die durch chemische Heißpressung und/oder durch Lösungsmittelextraktion – und nachheriger Reinigung (Raffination) gewonnen werden
Wenn das Öl, egal welches, raucht – unbedingt entsorgen und neues Öl erhitzen. Der Spargedanke kann hier langfristig tödlich enden.
Der andere Aspekt: Anteil und Verhältnis an Omega-3 bzw. -6-Fettsäuren
Beide sind essentiell, können also vom Körper nicht oder in viel zu geringen Mengen hergestellt werden und müssen so über die Nahrung aufgenommen werden.
Wird auch das richtige Omega 6 / Omega 3-Verhältnis je nach Land bzw. Studienautor unterschiedlich angesetzt (3:1 bzw. 5:1), ist folgendes Fakt:
- Omega 6- und Omega 3-Fettsäuren greifen zur Verstoffwechslung auf die selben Enzyme zurück; heißt also: je mehr Omega 6 Fettsäuren im Essen – und davon haben wir bereits viel zu viel – desto weniger können die ebenso lebenswichtigen Omega 3-Fettsäuren im Körper verarbeitet werden.
Tatsächlich nehmen wir heute locker ein O6/O3-Verhältnis von bis zu 20:1 durch unsere Ernährung auf; also um bis zu vierfach mehr als gut ist.
Führt also zu weiteren Fakten:
- Sonnenblumenöl ist zwar heimisch und meist günstig, hat aber einen sehr hohen Anteil an Omega 6-Fettsäuren; ebenso wie Maiskeimöl. Rapsöl wiederum hat zwar ein günstiges O6-3-Verhältnis (1:2), beginnt aber bereits ab ca. 100° zu Rauchen. Der Rauchpunkt von „normalem Sonnenblumenöl“ (s. oben „high oleic“) liegt bei etwa 130°.
- Butter: gesättigte Fettsäuren gut 50%, Rauchpunkt etwa 170°
- Butterschmalz (Butterreinfett) kann hoch erhitzt werden (Rauchpunkt wie beim Olivenöl um die 200°), hat aber viel gesättigte Fettsäuren (etwa 60%) – und die gehören, neben Zucker, zu den wesentlichen Ursachen für Übergewicht….aber – und das ist langfristig einfach entscheidend: a) macht die Dosis das Gift und b) muss die gesamte Ernährungs- und Bewegungsweise sowie der gesundheitliche Allgemeinzustandes eines Menschen betrachtet werden.
Daraus folgt: So oft wie möglich, high-oleic-Öle verwenden. Und wenn.s denn mal unbedingt Butterschmalz sein soll…genießen Sie.s 😉
Olivenöl und seine Wirkung auf den Cholesterinspiegel
Mythos: Olivenöl erhöht das „gute HDL-Cholesterin“. Stimmt leider nicht. #
Fakt: Olivenöl senkt den LDL-Anteil und wirkt so positiv auf die Cholesterinbilanz
Olivenöl heilt Krebs oder hemmt dessen Entstehung….oder: Olivenöl beeinflusst positiv das Alzheimer-Risiko.
Ob Fakt oder Mythos ist hier noch lange nicht geklärt. Auch wenn wir es gerne lesen und uns es wünschen.
Da ich bereits in meinem 1. Artikel einiges über Gesundheit geschrieben habe, zähle ich hier nicht weiter auf. Bitte lesen Sie mehr dazu hier: Was Sie über gutes Olivenöl wissen sollten
Fazit
Das Interesse „am richtigen Speiseöl“ ist groß. Das dazu in den (online) Artikeln zu findende Wissen ist zum Teil sehr konkret und fast immer richtig.
Was uns als Konsumenten leider niemand abnehmen kann, ist dieses Wissen zu nutzen und zu verwerten.
So hoffe ich – durch die hier dargestellte Zusammenfassung – einen hilfreichen Beitrag geleistet zu haben, der Ihnen zukünftige Entscheidungen erleichtert.