Olivenöl – ein Lebenselixier

Olivenöl – ein Lebenselixier

Olivenöl als Elixier – das klingt nach Zauber und Märchen. Nach Druiden und Alchimisten.

Im eigentlichen Wortsinn verstanden, meint es einen Heiltrank, einen Auszug aus Heilpflanzen. Nun – hochwertiges, sauberes Olivenöl hat einige Wirkstoffe, die zu Heilzwecken oder der Linderung von Krankheiten dienlich sind.
Sei es z.B. das Vitamin E als Antioxidant oder das Oleocanthal als entzündungshemmender Stoff.

So gesehen, ist.s also durchaus ok, Olivenöl als Elixier zu bezeichnen. Und ein bisschen Zauber und Märchen bringt es auch mit. Erzählt doch die griechische Mythologie vom Göttervater Zeus, der seiner Tochter Athene, als Gewinnerin im Bruderstreit mit Poseidon, die Herrschaft über die nunmehr gleichnamige Stadt gab. Der Akt ihres Sieges: Sie steckte einen Holzstab in die Erde – aus ihm wuchs sogleich ein Olivenbaum. Oder Noah und seine Arche, von der eine Taube entsandt wurde um Land zu finden. Zurück kehrte sie mit einem Olivenzweig im Schnabel…

Dies alles beiseite gelassen und sachlich betrachtet, ist Olivenöl ein wohlschmeckendes,  gesundheitsförderliches Pflanzenöl*, das unsere Küche und unseren Gaumen um mediterranes Flair bereichert. *Details dazu in finden Sie in unserem Grundlagen-Artikel über Olivenöl und auch in unserem Faktencheck.

Bis wir solch leckeres Olivenöl genießen können – und sehen wir dabei von der industriellen Massenproduktion ab – verlangt es von den Olivenbauern ein arbeitsintensives und risikobelastetes Bemühen.
Um Ihnen, liebe Leser, ein wenig Einblick in die Arbeitswelt der Olivieres zu geben, wird nun das Olivenjahr im chronologischen Ablauf von „Ernte zu Ernte“ dargestellt.
Die Ernte selbst und die Oliven-Verarbeitung zeigt der Artikel Reisebericht Kreta

Arbeit im Olivenhain

  • Das neue Fruchtjahr beginnt spätestens Mitte Dezember, abhängig von Land und Region. Die Olivenhaine sind nun abgeerntet und die Bäume werden bis Ende Februar in Ruhe gelassen; gehen quasi in einen kurzen Winterschlaf.  Der Hain wird von rumliegenden Ästen befreit – kleine werden gleich verbrannt, größere zum Abtransport gestapelt – und gedüngt. Entweder mit (biologischem) Kunstdünger oder mit Schafs- und/oder Ziegendung (dieser ist sehr reich an Stickstoff)
  • Im März, wenn die letzten frostigen Tage vorüber sind und die Wärme Oberhand gewinnt, ist es Zeit die Bäume zu beschneiden. Es braucht viel Wissen und Erfahrung, die richtigen Äste wegzunehmen und jene zu belassen, die die nächste Fruchtfolge am besten bewerkstelligen können.

Ebenso ist jetzt auch die Zeit um den Boden zu fräsen und zu mulchen.

  • Es ist Mai und die Bäume beginnen zu blühen. 3-4 Wochen leuchtet der Olivenhain in zartem aber kräftig strahlendem Gelb und Weiß
  • Nun beginnt die Zeit des Wartens – und die letzten Jahren betrachtend, die Zeit des Bangens. Gibt es genug Regen? In den – wieder abgesehen vom industriellen Massenanbau – oft zerklüfteten und geografisch verteilten Olivenhainen familiärer Strukturen, fällt das Bewässern nicht so leicht aus, wie wir.s vom Gartengießen gewohnt sind.

Ist das Klima über längere Zeit zu feucht und die Nächte bieten kaum Abkühlung, beginnt der Kampf gegen die Olivenfliege. In den Sommermonaten, bis hinein in den September, wird nun
laufend mit Feromonfallen die Population der männlichen Insekten gemessen.

Hat sich der Olivenbauer dem biologischen Anbau verschrieben, wird.s eng mit den Möglichkeiten, diesen Schädling zu bekämpfen. Nicht selten verdirbt die Fliege soviel Fruchtbestand, dass sich eine Ernte nicht mehr lohnt. Für den Olivenbauern ist das ein finanzieller Supergau.

Konventionell betriebene Haine greifen jetzt auf Pestizide zurück.

  • Im September wird noch mal gefräst oder (eher) gemulcht um den Hain sauber zu halten und ihn auf die bevorstehende Ernte vorzubereiten.
    Nun zeigt der Baum auch seine natürliche Geschichte. Bodennahe bildet er junge Triebe, die im Laufe der Zeit – würden sie nicht geschnitten – den Olivenbaum in seinen Ursprungszustand
    verwandeln – einen Strauch. So dicht und manchmal mit Dornen versehen, dass eine Ernte unmöglich wäre.

Der Kreis schließt sich

Es ist Anfang / Mitte Oktober. Die Ernte läuft an und der Kreislauf beginnt von vorne. Lief bis hierher alles gut, können wir wieder wohlriechendes, lecker schmeckendes und der Gesundheit zuträgliches Olivenöl genießen!

Öl oder Fett?

Öl oder Fett?

 

Über 11 Monate (Februar – Dezember 17) sammelte ich gut 100 Artikel diverser online-Zeitungen, – Zeitschriften und -Plattformen, die sich mit der Frage Öl oder Fett beschäftigten bzw. im Titel ihrer Beiträge generell „Öl und / oder Fett“ erwähnten. Werbebeiträge und Rezepte aussortiert verblieben jene, die Wissen und Ansicht über Speiseöl bereitstellten. 

 

In diesen Artikeln werden zahlreiche Fakten und auch einige Mythen verbreitet. Die wichtigsten Fakten und beliebtesten Mythen daraus stelle ich hier – unterteilt in 4 Überschriften – zusammen:

Woran man gutes Olivenöl &
schlechtes Olivenöl erkennt

 

Fakt:
Olivenöl wird charakterisiert nach Fruchtig, Bitter und Scharf. Ein hochwertiges Olivenöl darf dabei keine begleitenden Fehlaromen (bspw. holzig, schlammig, ranzig) aufweisen. Diese Fehlaromen resultieren aus dem Anteil an freien Fettsäuren im Öl. Diese dürfen beim Extra Vegine 0.8% nicht übersteigen; lt. EU-Olivenöl-Verordnung; mehr dazu in diesem ausführlichen Artikel über gutes Olivenöl.

Wesentlich zur Charakterisierung sind 2 Punkte – und die werden oftmals nicht erwähnt:

 

Fakten:

  •  „Fruchtig“ wird nach grünen und reifen Aromen unterschieden. Dies gibt Ihnen einen Hinweis auf den Erntezeitpunkt = frühreif oder mittelreif.
  •  Auch sehr dezent bitter und scharf reicht aus um einen qualitativ hochwertigen Satus zu bekommen.

Schließlich ist das Terroir (alles was die Olivenfrucht beeinflusst – vom Boden, über.s Klima und die Sorte an sich), nebst Reife bei Ernte, ausschlaggebend für diese beiden Kriterien.

UND – „das Bittere schmecken“ ist bei Menschen extrem unterschiedlich ausgeprägt.

 

Aromatisierte Olivenöle – Panschware oder Feinschmeckertipp?

Weiters taucht in einem Artikel folgendes auf – und das ist falsch, nämlich die generalisierte Behauptung: aromatisierte Olivenöle sind genauso schlecht wie Glühwein; dargestellt als mit Gewürzen vermischter schlechter Rotwein.

Nun – es gibt sie tatsächlich, die mit Duftstoffen aromatisierten Olivenöle. Und möglicherweise steckt dahinter tatsächlich ein schlechtes Öl.

Fakt: Unsere nativ aromatisierten Olivenöle entstehen auf natürliche Weise, indem Oliven gemeinsam mit frischen Kräutern / Früchten vermahlen werden und so die ätherischen Öle der Früchte / Kräuter ins Öl übertagen werden.

 

Öl oder Fett – was ist besser?

Erklärung vorab:
Fett = bei Zimmertemperatur feste / cremige Konsistenz; Bsp. Butter, Schmalz.
Öl = flüssige Konsistenz

 

Fette bestehen im Gegensatz zu den meisten Pflanzenölen hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren. Pflanzenöle hauptsächlich aus einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Fragt eine Studie aus gesundheitlicher Relevanz nun „was ist besser – Fett oder Öl?“ liegt das Problem meist darin, dass die Frage zu wenig konkret oder falsch bzw. zu fokussiert gestellt wird.

 

Fakten:

  • Je höher der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren bei gleichzeitig geringen gesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäure-Anteilen (beide braucht der Körper; dazu unten mehr), desto gesünder ist das Öl. Gesund meint hierbei: keine schädlichen Aus- und Nebenwirkungen auf den Körper UND förderliche Wirkungen auf Vermeidung und Reduzierung Krankheit-auslösender Stoffwechselvorgänge – z.B. Cholesterinspiegel und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
  • Bio-Fett-Produkte (Milch, Butter) enthalten einen bis zu 50% höheren Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren als, dazu verglichen, konventionell hergestellte Milch, Butter. Ebenso ist deren Anteil an Omega-3-Fettsäuren höher. Grund: das weniger an Kraftfutter dürfte die Fettzusammensetzung positiv beeinflussen.

Nun, was ist denn jetzt besser – Öl oder Fett? Auch wenn die gesättigten Fettsäuren lange zu unrecht verteufelt wurden (Herz-Kreislauf-Erkrankungen)…ungesättigte Fettsäuren, vor allem die einfach ungesättigten, sind langfristig und im Gesamten gesehen (Menge der Aufnahme durch Nahrung), einfach gesünder.  Somit soll die Menge an Öl die Menge an Fett eindeutig übersteigen. 

 

Das beste Öl / Fett zum Braten

Letztendlich läuft’s auch hier auf die gesundheitlich schädlichen bzw. förderlichen Parameter hinaus. Da viele Menschen aber nach „Verwendung in der Küche“ fragen und nicht nach „gesundheitlichen Aspekten“, nehme ich dieses Thema separat auf.

 

Orientierungspunkte für „das Beste in der Küche“ waren die Fettsäuren-Zusammensetzung der Öle / Fette sowie deren Rauchpunkte. Bei ersterem lag der Fokus auf Omega 3 und Omega 6-Fettsäuren.

 

Rauchpunkt

Die Fettsäurestruktur zersetzt sich und bildet mitunter giftige Stoffe; Stichwort Transfette. Wird das Öl dann weiter erhitzt, beginnt es zu brennen.

 

Fakten:

  •  Ein hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren erhöht den Rauchpunkt. So liegt dieser bei Kokos- und Palmkernfett bei 200° und darüber.
  • Dazu (hoher Rauchpunkt) gibt es 2 Alternativen:

 

a) High-oleic-Öle
Gemeint sind damit Pflanzenöle, die einen sehr hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren* haben. Dies führt ebenso zu einem hohen Rauchpunkt.

  •  Von Natur aus ist das Olivenöl (*75-80%)!
  • Dahingehend gezüchtet wurden Sorten von Sonnenblumen, Raps und Distel bei denen diese Fettsäuren nun erhöht sind.  Am Flaschenetikett sollte dies gekennzeichnet sein.
    Raps: In der „normalen Pflanze“ liegen diese bei ca. 65%*

b) Öle, die durch chemische Heißpressung und/oder durch Lösungsmittelextraktion – und nachheriger Reinigung (Raffination) gewonnen werden

 Wenn das Öl, egal welches, raucht – unbedingt entsorgen und neues Öl erhitzen. Der Spargedanke kann hier langfristig tödlich enden.

 

Der andere Aspekt:  Anteil und Verhältnis an Omega-3 bzw. -6-Fettsäuren

Beide sind essentiell, können also vom Körper nicht oder in viel zu geringen Mengen hergestellt werden und müssen so über die Nahrung aufgenommen werden.

 

Wird auch das richtige Omega 6 / Omega 3-Verhältnis je nach Land bzw. Studienautor unterschiedlich angesetzt (3:1 bzw. 5:1), ist folgendes Fakt:

  • Omega 6- und Omega 3-Fettsäuren greifen zur Verstoffwechslung auf die selben Enzyme zurück; heißt also: je mehr Omega 6 Fettsäuren im Essen – und davon haben wir bereits viel zu viel – desto weniger können die ebenso lebenswichtigen Omega 3-Fettsäuren im Körper verarbeitet werden.

 Tatsächlich nehmen wir heute locker ein O6/O3-Verhältnis von bis zu 20:1 durch unsere Ernährung auf; also um bis zu vierfach mehr als gut ist.

 

Führt also zu weiteren Fakten:

  • Sonnenblumenöl ist zwar heimisch und meist günstig, hat aber einen sehr hohen Anteil an Omega 6-Fettsäuren; ebenso wie Maiskeimöl. Rapsöl wiederum hat zwar ein günstiges O6-3-Verhältnis (1:2), beginnt aber bereits ab ca. 100° zu Rauchen.  Der Rauchpunkt von „normalem Sonnenblumenöl“ (s. oben „high oleic“) liegt bei etwa 130°.
  • Butter: gesättigte Fettsäuren gut 50%, Rauchpunkt etwa 170°
  • Butterschmalz (Butterreinfett) kann hoch erhitzt werden (Rauchpunkt wie beim Olivenöl um die 200°), hat aber viel gesättigte Fettsäuren (etwa 60%)  – und die gehören, neben Zucker, zu den wesentlichen Ursachen für Übergewicht….aber – und das ist langfristig einfach entscheidend: a) macht die Dosis das Gift und b) muss die gesamte Ernährungs- und Bewegungsweise sowie der gesundheitliche Allgemeinzustandes eines Menschen betrachtet werden.

Daraus folgt: So oft wie möglich, high-oleic-Öle verwenden. Und wenn.s denn mal unbedingt Butterschmalz sein soll…genießen Sie.s 😉

 

Olivenöl und seine Wirkung auf den Cholesterinspiegel

 

Mythos: Olivenöl erhöht das „gute HDL-Cholesterin“. Stimmt leider nicht. #

Fakt: Olivenöl senkt den LDL-Anteil und wirkt so positiv auf die Cholesterinbilanz
Olivenöl heilt Krebs oder hemmt dessen Entstehung….oder: Olivenöl beeinflusst positiv das Alzheimer-Risiko.

Ob Fakt oder Mythos ist hier noch lange nicht geklärt. Auch wenn wir es gerne lesen und uns es wünschen.

 

Da ich bereits in meinem 1. Artikel einiges über Gesundheit geschrieben habe, zähle ich hier nicht weiter auf. Bitte lesen Sie mehr dazu hier: Was Sie über gutes Olivenöl wissen sollten

 

Fazit

Das Interesse „am richtigen Speiseöl“ ist groß. Das dazu in den (online) Artikeln zu findende Wissen ist zum Teil sehr konkret und fast immer richtig.
Was uns als Konsumenten leider niemand abnehmen kann, ist dieses Wissen zu nutzen und zu verwerten.

So hoffe ich – durch die hier dargestellte Zusammenfassung – einen hilfreichen Beitrag geleistet zu haben, der Ihnen zukünftige Entscheidungen erleichtert. 

Olivenernte & Verarbeitung | Kreta

Olivenernte & Verarbeitung | Kreta

Griechenland

 

Olivenernte: Die Erzeugung hochwertigen Olivenöles – geschmackvoll und gesund – ist mit viel Arbeit verbunden. Bis wir es aus der Flasche / dem Kanister gießen, haben die Olivenbauern und -müller viel Fleiß und Müh´damit verbracht, dass ihr Olivenöl sensorisch (Geruch, Geschmack) fehlerfrei auf unsere Teller kommt.

 

Ein Reisebericht zur Olivenernte auf Kreta

 

30. November 2017
Von gestern auf heute Nacht kam der Winter nach St.Pölten; es liegt Schnee. Temperatur: +2° C
Dennoch spüre ich die noch wärmende Sonne in mir…

 

20.-24. November 2017
Das Thermometer zeigt ab dem späten Vormittag bis zu den frühen Abendstunden um die +20° C. Meist scheint die Sonne vom ungetrübt blauen Himmel und der Blick schweift hinab zum Meer, über Oliven- und Orangenbäume. ?

 

 

Ich bin auf Kreta* um unseren Olivieres Edith & Ioannis Fronimakis [(No 29 sowie Kitro-Zitronenmarmelade und Wildfenchel-Olivenöl (wieder in 2018 erhältlich)]  bei der Olivenernte zu helfen und gemeinsam in der Mühle darauf zu achten, dass wir auch für die Kampagne 2018 wieder ein gewohnt gutes 29er-Olivenöl bekommen.

Ioannis Fronimakis, Johann Stacherl, Edith Fronimakis (v.l.n.r.)

*Süd-Ost-Kreta, Shinokapsala / Galini.  Ca 2 Autostunden von Heraklion an den südlich-auslaufenden Hängen des Thripti-Gebirges

Shinokapsala liegt in den Bergen, 27 km nordöstlich von Ierapetra

 

Arbeitsweise Ölmühle; Kleiner Exkurs:

 

die wenigsten Olivenbauern haben eine eigene Mühle – so sind sie auf die Arbeit der Lohnmüller angewiesen. Da dieser seine Arbeit auch heute noch oftmals in Olivenöl bezahlen lässt (so-und-so-viel Liter pro verarbeiteter Menge), trachtet er natürlich danach, die Ölausbeute aus den Oliven so hoch wie möglich zu bekommen. NUR – je länger der Olivenbrei im Malaxierer (Schneckenwalze zum Umwälzen der Maische) ist, desto mehr Qualitätsverlust beim Öl. Dafür sind 2 Faktoren verantwortlich: die Enzyme – sie lösen das Olivenöl aus dem Fruchtfleisch – und der Sauerstoff, der die Maische, und somit das Öl, oxidieren lässt. Daraus folgt: Öl, dem es an Charakter fehlt.

 

Gott sei Dank, haben Edith und Ioannies mit ihrem Müller ein sehr gutes Einvernehmen und er lässt sie „nach eigenem Gutdünken“ gewähren. So bekommen wir auch aus dieser Olivenernte ein Olivenöl nach arteFakt-Standard, dass viele unserer Kunden lieben.

 

So sehr wir uns über das Wetter freuten, für die Oliven wär.s besser gewesen, es hätte wenigsten ab und an mal ordentlich geregnet. So waren / sind die Oliven (hier Psiloelis) heuer sehr klein und viele noch grün; anders als sonst zu dieser Zeit in dieser Region der Insel.
Natürlich hat dies eine direkte Auswirkung auf die Menge des darin enthaltenen Olivenöles. Je reifer / größer die Olive, desto mehr Olivenöl.

 

So entsteht Olivenöl –
konkret die darin enthaltenen Fettsäuren [hauptsächlich einfach ungesättigte Ölsäure (Omega 9) ]: Durch Photosynthese entsteht Zucker –  die Pflanze verwandelt mittels eines lichtabsorbierenden Farbstoffes (hier: grünes Chlorophyll) Licht und Kohlendioxid in Kohlenhydrate.  Diese werden dann biochemisch weiter in Olivenöl umgebaut.

 

Das sich „die Fronimakis“ dennoch entschlossen haben zu ernten, ist auf ihre jahrzehntelange Erfahrung zurückzuführen – dem Wissen um die Folgen „zu späten Regens“, zu warmer Temperaturen und der immer und überall lauernden Olivenfliege…

 

Olivenernte – Vom Baum bis zur Abfüllung

 

Die Reise der Oliven in Bildern und im Video

 

Mit elektrischen Rüttelrechen werden die Oliven vom Baum geholt und fallen weich in die ausgelegten Netze. Bleiben dennoch welche hängen, werden sie direkt von Hand nachgepflückt oder mit einem „überdimensionalen Haarkamm“ geerntet. Großflächig im ausgelegten Netz oder nach  Sammlung auf einem Haufen werden die Oliven von gröberen Astteilen befreit, sichtbar unschöne Oliven und das Gro der Blätter entfernt.

 

Olivenernte von Hand

 

 

Verarbeitung in der Ölmühle

 

In der Mühle … hier ist’s laut, mehr oder weniger hektisch (je nach Müller und wartenden Olivenbauern ?), und von einem angenehmen Duft begleitet.
Abschließende Feinarbeit (weitere Blätter aussortieren), ab in den Schredder und rein in den Malaxierer (umwälzen des Olivenbreies zur Ölgewinnung).

 

 


…im Video

 

Prozessverlauf: Förderband – Ausblasen bzw. auskehren von letzten Blättern und feinen Astrückständen – Wasserbad – Mühle (Schreddern der Oliven auf gewünschte Größe um Enzymen, dann  im Malaxierer, die Arbeit zu erleichtern) – Malaxierer – Dekanter [(Zentrifuge die Wasser, Öl und Festbestandteile (Fruchtfleisch, Kernstücke) trennt]…

 

…dann durch den Separator (Zentrifuge; trennt restliches Wasser vom Olivenöl) in die Auffangwanne von der das Öl in Lagerbehälter gepumpt wird. Dort verbleibt es kurz zur Sickerfilterung und wird dann endfiltriert.

 

 

 

 

Inselimpressionen
…vorm Heimflug noch ein bisschen Geschichtsunterricht.

 

Kavusi; nordöstliches Kreta auf Höhe Mirabella-Bucht.

 

Hier steht der älteste Olivenbaum der Insel.  Ein Olea Europea (europäischer Olivenbaum; seine Wiege ist ebenfalls Kreta) – die kultivierte Version des Oleasters (wilder Ölbaum; dessen Wiege: heutiges Syrien, Irak).

 

Obwohl schon geschätzte 3260 Jahre alt, trägt er immer noch Früchte.
Sein Erscheinungsbild ist monumental.
Durchmesser: 4,90 m auf Stammhöhe. Auf der Stammbasis: 7,10 m
Umfang: 14,20 m auf Stammhöhe – 22,10 m auf Stammbasis

 

     

 

Knossos; ca 5km südlich von Heraklion (Iraklion)

 

Heute eine Stadt. Vor 4000 Jahren war es eines der Königreiche auf Kreta. Vor etwa 3000 Jahren ließ König Minos den Palast errichten; der größte Königspalast der Insel.
Seine allgemeine Berühmtheit erhielt Knossos durch den Homer-Mythos des Stiermenschen Minotaurus – geboren von Mino´s Frau; als Strafe des Zeus.

 

 

Die Zeit vergeht, die Erinnerungen bleiben. Wie sagte doch Kaiser Franz Joseph I. von Österreich gerne: „Es war sehr schön, es hat mich sehr gefreut.“
Wurde und wird dies als höfliche, aber nichtssagende Floskel gerne belächelt – berühren tut.s einem ja trotzdem ?.

 

Aus dem Fenster auf den Schnee(wind) blickend, erinnere ich die Wärme des Novemberklimas auf Kreta, sinniere wohlfühlend über die Lebensfreude der Menschen dort und freue mich auf sauberes und ehrliches Olivenöl.

 

Das BIO Olivenöl Nativ Extra No 29 gibt’s natürlich bei Artefakt Austria

 

 

 

 

 

Was gutes Olivenöl ausmacht

Was gutes Olivenöl ausmacht

Olivenöl – klar kenn ich; gibt’s ja überall. 

 

Genau.
Und genau deshalb wollen wir allen Jenen für die Olivenöl mehr ist als „eben bloß ein Öl“ interessante und wichtige Informationen zur Hand geben. (mehr …)