Nativ Extra – was heißt das noch mal gleich...?

Trägt ein Olivenöl die Bezeichnung „Nativ Extra bzw. extra vergine (italienisch)“, wird damit die höchste Güteklasse ausgewiesen. Nativ Extra sagt Ihnen: dieses Olivenöl wurde ausschließlich mit mechanischen Verfahren in Kaltextraktion (max. 27°) gewonnen = Nativ. 

Extra bezeichnet die Reinheit des Olivenöles – heißt: weder beim Riechen noch beim Schmecken dürfen Fehlaromen erkennbar sein....erschnüffelt und erschmeckt durch ausgebildete Olivenöl-Sensoriker.  

Ein qualitativ hochwertiges Olivenöl Nativ Extra weist aufgrund seiner geringen Zahl freier Fettsäuren ein fruchtig reifes bzw. fruchtig grünes Aroma aus. Fruchtig reif ist am besten zu erdenken, wenn Sie sich reifes – aber nicht überreifes – Obst vorstellen. Fruchtig grün erinnert an frisch gemähtes Gras. 

Ob ein Olivenöl nun fuchtig oder grün schmeckt, ist in erster Linie vom Reifegrad der Olive abhängig. Je grüner, desto grasiger im Geruch. Je reifer, desto milder, fruchtiger. 

Ist der Sattelpunkt der Reife aber überschritten – die Olive wechselt nun überall auf ihrer Oberfläche in  aubergine bis schwarze Farbtöne – reduzieren sich auch die Aromen. Öle überreifer Oliven schmecken einfach nur schal oder sogar schon ranzig. 

Auch der Mühlen-Prozess greift stark in die Qualität des Olivenöles ein 

Der oben erwähnte Reifegrad ist der Grundparameter für Geschmack und Geruch. Jetzt schließt sich die Behandlung der Oliven bei und nach der Ernte an. Die Olive ist eine regelrechte Mimose. Die kleinste Verletzung – dies kann sogar durch zu viel Druck bei Handpflückung passieren – setzt in der Olive einen Abbauprozess in Gang; so wie Sie das z.B. bei einem Apfel kennen = die verletzte Stelle fault am schnellsten. 
Sind die Olivenfrüchte geerntet, müssen diese rasch (am besten innerhalb von 6 Stunden) zur Mühle gebracht werden.  

Die Lagerung am Weg zur Mühle setzt fort, was Reife und Ernte begonnen haben. Bewusste Olivenbauern kippen die durch die Ernte ins Netz gefallenen Oliven behutsam in durchlüftete Behälter; ähnlich den aus Ihrem Haushalt bekannten Einkaufskörben...nur eben viel größer. 

Ist nun auch der Olivenmüller – die meisten Bauern haben noch keine eigene Mühle – ein bewusster und qualitätsliebender Mensch, wird er die Anlieferung so organisieren, dass die Oliven so kurz als möglich warten müssen, um verarbeitet zu werden.  

Erinnerungen an große Mühlsteine mögen dabei zwar romantische Gedanken erzeugen, wären aber letztlich das Schlimmste, wie man heute an Olivenöl rankommt. Moderne Mühlen sind technisch ausgefeilte Meisterentwicklungen, die die Oliven gerade soweit aufbrechen oder schneiden, dass die im Fruchtfleisch 
enthaltenen Enzyme das Olivenöl herauslösen können. Die gezielte Erwärmung des Olivenbreies – idealerweise zwischen 22° und 24° - unterstützt diesen Prozess. Würde die Maische unter 22° durch den Prozess laufen, wäre die Ölgewinnung drastisch geringer. Kalt meint also nicht so kalt, wie man sich das vielleicht vorstellen mag.  

Die andere Richtung des Temperaturbereiches ist ein viel und meist falsch diskutiertes Thema beim Olivenöl. Man darf es angeblich nicht erhitzen – so die viel verbreitete ABER FALSCHE Meinung. Fakt ist: Olivenöl hat einen der höchsten Rauchpunkte im Reich der Pflanzenöle. Wir sprechen hier von gut 180 bis 190°. 
Also selbst frittieren ist kein Problem! Warum ist Olivenöl also so gut für die heiße Küche geeignet?

Ein bisschen Chemie... 

Nun, dies liegt an der chemischen Struktur von Olivenöl. Es weist einen sehr hohen Anteil – bis zu 80% - an einfach ungesättigten Fettsäuren aus. Einfacher ausgedrückt: Olivenöl besteht zu großem Teil aus Ölsäure bzw. Omega-9-Fettsäure. Bekannt sind Ihnen die Omega-Säuren wahrscheinlich von den Begriffen Omega 3 und Omega 6. Diese Omega-Bezeichnungen verweisen auf Verbindunge innerhalb dieser Fettsäure. Und jetzt leicht vorstellbar: eine Verbindung von etwas ist eben meist instabiler als durchgängiges Material.

Werden Pflanzenöle erhitzt, zerstört die Hitze als erstes diese Verbindungen. Olivenöl hat in seiner Ölsäure (Omega 9) nur eine solche Verbindung. Somit ist es stabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren; Beispiel Omega 3 bzw. Omega 6 (in Sonnenblumenöl).

Olivenöl Nativ Extra in der Küche 

Wir von arteFakt empfehlen dennoch nur bestimmte unserer Olivenöle zum Einsatz in der heißen Küche. Warum?  Weil Hitze, nebst der Ölsäure, auch die Aromen angreift. Aromen sind sehr leichtmolekulare Stoffe. Und gerade wegen der tollen Aromen, lieben die Menschen ja Olivenöl; nebst den gesundheitlich förderlichen Aspekten.  

Wollen Sie also Olivenöl zum Kochen und Backen verwenden – beim Backen sparen Sie dabei gut 30% an Menge gegenüber Buttereinsatz und trotzdem bleibt alles viel länger frisch und saftig – sind diese Bio-Öle richtig:  No 11 fruchtig, No 23 oder unser Brat-Olivenöl (Rückstandskontrolliert). 

Alle anderen unserer Olivenöle verwenden Sie am besten zum Verfeinern, indem Sie es kurz vorm Servieren über die warme Speise gießen oder eben für alle kalten Gerichte. 

Aber – welches Olivenöl ist denn nun das Richtige für mich? 

...werden Sie sich vielleicht fragen. 
Nun – wie vieles im Leben ist auch das eine subjektive Entscheidung. Mögen Sie leichte bis mittlere Ausprägung von Schärfe und Bitterstoffen – dies sind sekundäre Pflanzenwirkstoffe – werden Sie sich vor allem an unseren italienischen Olivenölen erfreuen. Hilfe dabei: frühreif geerntete Oliven sind kräftiger im Geschmack als jene aus mittlerer Reife. Sie erkennen Sie bei uns an den Bezeichnungen fruchtig bzw. grün. Steht nichts davon als Zusatz bei der Nr. des Olivenöles, ist es fruchtig.  

Mögen Sie lieber mildere Olivenöle – und dies ist KEIN Qualitätsmerkmal wie so oft fälschlich behauptet, sondern eben eine Frage der Olivensorte (gut 180 gibt es davon) und des Reifegrades – werden Sie eher mit unseren griechischen und spanischen Ölen Ihre Freude haben. No. 11 grün (Bio) und No. 27 grün, sind dabei wieder kräftiger als ihre „Kollegen aus fruchtig-reifer Fraktion“.  

Für Neueinsteiger in die Genusswelt der Olivenöle Nativ Extra bietet sich eines unserer Probiersets an.  

Ich wünsche Ihnen mit der Verwendung unserer Produkte viel Freude! 
Haben Sie Fragen?  Rufen Sie mich gerne an oder schreiben Sie mir! 

Johann Stacherl
0699 110 74 117
office@artefakt-olivenoel.at

PS: Leider hat Olivenöl auch eine traurig-berühmte Seite. Es ist das in Europa meist gefälschte Lebensmittel. So ist die Bezeichnung Nativ Extra leider keine Garantie dafür, wirklich Olivenöl erster Güteklasse zu bekommen. Darum beweisen wir Ihnen bei jedem unserer Olivenöle Nativ Extra, dass wirklich drinn ist was drauf steht. Mittels Laboranalyse - abrufbar beim jeweiligen Öl. Transparenz stärkt Vertrauen!